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送走一众监生,孟桑等人收拾收拾,开始着手做月饼。
模子是孟桑提早画好花样,托徐叔去寻手艺精巧的木匠做的。
不同花色、不同形状的模子中,有两种是刻上吉祥话的,有四种是雕成各色花卉的,还有两种为印着小人景物……加起来足足有八种样式的模子,耗了数日才做成,于前日送来的国子监。
彼时,孟桑尚在昭阳长公主府中做竹筒饭和暖锅,直至昨日回食堂才看见成品。她将各种模子放在手掌心仔仔细细瞧了,确认无误后,终是安下心中一块大石。
到底还是徐叔人缘好,不知是从哪儿寻得上好木匠,竟然真做出了她想要的各种模子花样,与送去的描画一模一样。
无论是走势还是深浅,俱都无可挑剔。
这些匠人的手艺可真绝,活好又便宜!
做月饼所需的各色食材都是备好的,像是红豆、绿豆等物,更是早在昨日孟桑离开食堂前就已经泡下,如今隔了一夜,现下可直接拿来入锅中煮了炒馅。
杂役们在徐叔指挥下,将食堂里的高脚桌案悉数搬来,拼成一张大桌,又归拢各色会用到的食材、砧板、擀面杖等。
同往常一般,本次也是孟桑边做边教,先给五个徒弟打个样。
唯一有所区别的,是这回魏询不再背手旁观,也站在桌案边,与众人一同学做月饼。
月饼此物在大雍应算作是烤饼一类,皆因着中秋之时,当今皇太后便会指明让宫中御厨做此吃食,渐渐地传至外头。
长安城中各家各户慢慢就习惯了,中秋就得吃着月饼赏月。即便是贫穷人家,也会买一块便宜些的,拿回家分给孩童们吃。
只不过皇城之外的庖厨们,多是仿着宫中样式来做,仅有少数几位擅白案的名厨能得六七分精髓。唯有丰泰楼的曲大师傅,因着是御厨出身,故而做出的月饼风味与宫中的差不离,价钱自然也贵了不少。
即便如此,每逢中秋,丰泰楼的月饼总是卖得极好,无其他酒楼食肆能出其右,哪怕是专门卖糕点的铺子都得退避三舍。
不过,现下国子监食堂里,众人倒是都对孟桑的手艺信心满满,无一不用灼热视线盯着孟桑的一举一动,巴不得赶紧尝到孟师傅做的月饼是何等滋味。
肩上压着众人莫大期许,孟桑摇头笑了笑,低下头平心静气地做月饼。
这次准备做三类月饼——广式外皮的,馅料分别为豆沙、黑芝麻、枣泥、五仁;苏式鲜肉月饼,得选用新鲜豚肉;此外便是软软糯糯、精致漂亮的冰皮月饼。
原本也该有咸蛋黄馅,只可惜她先前做的咸鸭蛋还未腌够日头,暂且吃不了,当为一大憾事。
传统广式月饼与苏式鲜肉月饼的饼皮,做起来略有差别。前者需要的量大些,因而被孟桑排在首位来做,也好赶在监生下学前供应上。1
广式饼皮用到的糖浆,早在昨日烤鸭时,孟桑就已着手熬制好。经过一夜的冷却,盆中糖浆变成了极为亮眼的橙红色,晶莹剔透,透过糖浆能清晰望见碗底花纹,没有一分杂质。
魏询站在桌边,瞧见孟桑率先拿来糖浆盆,胡子不仅抖了抖。
昨日熬制糖浆时,他就在一旁眼睁睁看着孟桑往锅里倒入大量白糖,肉疼得他脸皮子都在抽搐。
这白糖是皇太后拟出的法子,由隶属官府的工坊负责熬制,卖的价钱称不上高昂,但寻常人家可不敢这般大手大脚地用。
若非国子监为朝廷所设,来食堂的监生人数也不多,使得银钱尚算充裕。否则哪能这么由着孟桑“糟蹋”,非得心疼死不可!
当时,孟桑倒也望见了魏询黑成锅底的神色。她讪讪一笑,扭过头,仍然坚定不移地继续往锅里倒糖。
全然一副为了美食无所畏惧的大义凛然之态。
眼下,孟桑又取来一干净的宽碗,往其中放糖浆,再添了油、枧水和些许盐,搅拌均匀至完全融在一处。随后添上面粉,不断翻拌叠压。
做月饼皮不似揉面,切不可用揉之类的手法,免得起筋,最终揣成面团后,拿盆倒扣住,搁在一旁醒面。
接着要做的便是各色馅料。
这回排头个的是豆沙馅,也就是监生念念不忘的灵沙臛。大木盆中的红豆经过一夜浸泡,眼下已被泡到微微鼓起,去浊水入砂锅,另添清水,再盖上锅盖,把控着火候慢慢熬煮。
待到掀开砂锅盖时,里头红豆已被煮烂,豆皮皆裂出口子。
黏密的“咕嘟”声中,锅中时不时冒出泡又炸开,红豆沙的香气已经渐渐涌出,甜到让人忍不住想直接舀一勺来,直接尝尝个中甜蜜滋味。
孟桑对诸人充满渴望的眼神视若无睹,一心盯着锅中。轻轻翻搅片刻,吩咐柱子将火熄了,接着将锅中红豆晾凉控水,再用小石磨慢慢磨成泥。
和后世用机器打碎的豆沙不同,这种慢慢磨制的豆沙,颗粒感更足,口感更丰富,香味也更浓郁。
除了费事费人费时之外,几乎没有别的短处。
就好比前些日子朝食里的豆浆,得是用大石磨磨了足足三遍,才滤了渣子到锅中煮,那香味比后世机器直接打出来的更为醇厚浓郁。
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