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第97章 川渝地区的九大碗与杂谷闹（第1页）

九大碗，川渝地区民间乡席的通俗称谓，又称“九斗碗”，名称来源于“三蒸九扣”，如今也多称“坝坝宴”。“杂谷闹”，又称“杂包ㄦ闹”，物质匮乏的年代，吃了“九大碗”之后的剩菜都不会倒掉，而是混在一起，继续邀请挨邻接近邻居和远道而来的亲戚吃。如今条件好了，除了一些便于收拾的干菜蒸菜，其他汤汤水水的菜一般就不要了。所以承办坝坝宴的厨师，必须要会计划会安排，既要让客人能够吃好，又不能太浪费。下面分别展开说说“九大碗”与“杂谷闹”。九斗碗“九斗碗”是四川民间宴席，以大众便餐家常菜肴为主的筵席，又名田席、三蒸九扣席。它的来源，据说源于“湖广填四川”大规模移民运动。来到四川的移民们，在日常的农业劳动中，常常需要相互帮忙。就形成了一个约定俗成的规矩——某日替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜，有时候就在田边地头挖坑埋锅做饭，然后大家一起围坐进餐，这就是“田席”的雏形。最早的“田席”简陋无比，有啥做啥吃啥。蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆就算“三蒸”，颇有田园野餐的风味。伴随着岁月的流逝和经济的发展，发展到后来，为了联络感情，移民们婚娶、寿诞、娃娃过满月、建新房上梁等大事，都少不了要操办宴席，邀请四方亲朋好友、左邻右舍前来聚餐庆贺。菜品主料有猪肉、猪内脏、鸡、鸭、鱼、蛋、蔬菜，一般不用牛、羊肉。基本都是请厨师在家中办，席桌摆在屋前晒坝和庭院地坝里。一些丘陵、山区地方因坐席的人多，场地小，就安排为流水席，要吃二轮以至三轮。所以要求上菜快，吃得快，于是就少炒菜，多做蒸菜、烧菜、凉菜等，称为“三蒸九扣”。三蒸一般为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白这“三蒸”。川西坝子过去几乎都习惯上在最后，让客人有期待，不至于提前下桌。“九”为数之极，“九斗碗”并不是只有9道菜，而是一般都有十几道菜，但其中有几道主菜，除“三蒸”外，尚有猪肘、猪肚、猪大肠、鸡、鸭、鹅、兔、鱼等通过烧、炖、蒸、凉拌等方式做的主菜。过去在川渝多数地区，筵席上可以摆11碗或11碗以上，但不能摆8碗或10碗。因为猪槽是用石头凿成的，“十”与“石”是谐音，于是便有了“吃十（碗）的”骂人为猪的说法，8碗是讨口子席。川北山区讲究的又不一样，巴中一带就把坝坝宴叫做“十大碗”，意在十全十美，他们则认为“九大碗”是讨口子席。如今则不用考虑数字了，因为生活条件好了，有了过去没有的各种食材如海鲜等，菜品通常达到20多个了。在“无三蒸不成席”的观念指导下，“九斗碗”的各式菜品中，惟有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白是严格按照每碗8片肉制作，吃席时每人一片，体现出席桌上不分男女老幼，贫富贵贱，人人都能吃到。除了蒸菜和烧菜外，通常还有凉拌菜、炖菜等，川西坝子的习俗炒菜一般只炒一两个素菜，不炒肉菜。过去生活条件不好，普通人家难得吃一回肉，而“九斗碗”有各种肉食，油水也多，所以吃“九斗碗”也有“吃油大”的说法。旧时，吃完席，客人临走还要用荷叶、菜叶等搛一些酥肉、蒸菜带回家，叫做“包杂包”。主人家把剩下的也多按品类混在一起装，就成了下文的“杂包ㄦ闹”。杂谷闹“杂包ㄦ闹”，也叫杂谷闹，就是四川农村吃席，主餐之后剩菜的大杂烩。称谓有很多：大杂烩、大杂包ㄦ，杂包ㄦ闹，杂谷闹，头ㄦ（ter1）味，二娃子……大杂烩不是北方那种各种荤素食材烩在一起那种的烹饪方式〈俗称：乱炖〉，就是吃了“九斗碗”后的剩菜，二顿继续吃。当然也不是纯粹把剩菜乱烩在一起，基本会按照烹饪方式如炒菜、烧菜、蒸菜、炖菜等按类烩在一起。为啥要烩在一起吃？主要有两个原因：一是过去食品短缺，肯定不会浪费倒掉。二是过去物资短缺，做席都是厨倌师自己带来的餐具。过去厨倌师自己的餐具也是有限，如果多两家人请他做席，餐具就不够用。所以过去吃“九大碗”时，端菜的人随时要观察席桌，让席桌上得人腾空菜剩的不多的碗钵，用于盛后面的菜。因此主餐之后，也不可能留给做席的主人家多少餐具。主人家就要到处找各种大盆（包括搪瓷洗脸盆），甚至到邻居家借，用于装剩菜。所以杂谷闹其实是一种不得已的行为。但是杂谷闹把各种菜烩在一起，混杂了各种味道，有时候还特别有风味，在食物缺乏的年代，深受大家喜爱。过去如果主人家准备的菜，主餐吃了都还剩的多，再请亲朋邻居吃两三天的事情都有，一直要把剩菜几乎消灭光。当然有些易于存放的好菜如干菜、蒸菜，主人家通常还是会留下一些，以后慢慢食用。毕竟过去宽裕的人家还是不多。：（）那些即将消失的四川方言词汇