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热锅烧油,下入茱萸、蒜末豆豉末爆香,再放入酸笋煸炒出香味,然后放入猪肉、猪肝、粉肠炒至半熟,淋入刚调好的酱汁翻炒片刻,倒入煮开的猪骨高汤,放入米粉和葱花,10秒后出锅,老友粉就做好了。
高汤熬好后煮开加入,减少了煮至的时间,肉和粉肠吃起来会更加的嫩。
只有粉和面筋还是有些单调,宁澜拿了厨房提前糟的鸭信和鹅掌来配。
糟货历史悠久,最早记载于两千多年前的《楚辞》;到南宋以后尤盛,都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的,至元代以后,糟货发展到家庭自制,《红楼梦》中薛姨妈家的糟鹅掌鸭信就是自家糟的。
可惜这时不似现代人吃糟货乐趣在于嗦骨头,做的时候骨头一定要剃干净的,比如这鸭信就会剪去筋膜,剔除软骨,鹅掌则要把所有的关节骨头全去掉,导致吃的乐趣少了一大半,但那酒糟的香却是毋庸置疑的。
酒糟是酿酒剩余的残渣,加入香叶、桂皮、草果、花椒、白芷、茴香和黄酒搅拌均匀,静置两天,接着倒入一个纱布袋中,高高吊起,下面放盆,等酒卤慢慢析出。
这个过程要反复几遍,析出的酒卤才会有残渣,会更清澈。
起锅煮一锅香料水,放入葱,香叶、桂皮等香料,用白糖和盐调味,水量熬剩一半时,过滤放凉和酒卤混合静置。几个时辰后,上层的清液便是成功的酒糟了。
锅中水煮沸,加入黄酒和处理好的鸭信和鹅掌焯一遍水,撇去浮沫,
再将鸭信鹅掌冷水下锅,入多余的香料水煮熟,捞出到一个干净的容器中,倒入酒糟,酒糟要没过鸭心鹅掌,糟五个小时以上。
鸭信鹅掌爽口耐嚼,还有浓浓的酒香,这次罗氏过来把一对儿女也带了来,俩孩子年纪小,糟的东西不能多吃,宁澜便又多做了一道豆乳布丁。
豆乳布丁是豆浆煮熟,加入热牛奶、白糖,搅匀后冷却到70多度,再加入提前泡软的明胶,搅拌至融化,最后过滤到模具中,在井里冰镇两个时辰成型。
吃的时候模具边缘在热水中浸一下,把豆乳布丁倒到好看的盘子上,然后筛上一层炒熟的黄豆粉。
饮品则是一道蜜桃乌龙茶冻,乌龙茶用沸水泡出茶汤放凉,新鲜的水蜜桃削去皮,皮扔锅中加水和少量的白糖同煮,待水的颜色变得粉粉的,加入琼枝煮化,然后待其冷却成冻。
桃肉切小块,加白糖熬成黏黏稠稠的果酱,放凉。
杯中放入冰块、切小块的蜜桃冻和果酱,冲入乌龙茶汤,一杯蜜桃乌龙茶冻就做好了。
宁澜这次做的吃食都是偏街边小吃的,独乌龙茶是起源于宋朝的贡茶龙团、凤饼,现在能得来也是很不易的,倒把这一餐衬的略微有牌面了些。
王夫人和罗氏带着两个小孩子同乘了一辆轿辇过来,罗氏下了马车,先递过来她准备好的礼物,“兄长,今日多有搅扰,一点小心意,还请兄长不要嫌弃。”
“怎么会,是弟妹太客气了,”宁澜笑着接过礼物,把人请进了家中。
两个小孩进了院中便好奇的四处打量,人家的宅院种满了奇花异草,偏偏宁澜这里种的不是菜就是中药。
家中只有阿北和这两个孩子的年龄还算靠近,宁澜便让他带着这俩孩子在院中先玩。
孩子的好奇心都是无穷的,对着一株没见过的植物能看半天,待这俩孩子的好奇心满足的差不多了,已是吃午饭的时辰了。
才上齐了菜,便听见张长瑜的声音,“知道你们今儿个要吃好吃的,下了学我就直接奔这儿来了。”
张长瑜下午还有课,午饭一般都是在书院吃,跑这一趟时间紧张的很,匆匆忙忙的来,接过丫鬟递来的帕子擦了手,就捏了个鹅掌就放嘴里嚼了。
“你看看这孩子,见到吃食这般不庄重,”王夫人看似指责,实则满脸宠溺,又给他夹了个鹅掌过去。
张长瑜憨笑一声,“别光看我,你们也吃。”
古人吃饭礼仪重,按理说王夫人不动筷子其他人是不能动的,张长瑜匆忙而来哪注意到这个,王夫人替他找补了两句,一桌子的人才都动了筷子。
糟鹅掌鸭信开胃,老友粉酸香,麻酱面筋滋味浓厚,再配上一杯清新的蜜桃乌龙茶冻解腻,这一顿饭吃的宾主尽欢。
俩小孩子吃饭慢,面前的豆乳布丁极惹人眼,张长瑜吃饱了,想去抢一口来吃,被王夫人撵走了,“和侄子侄女抢东西吃,越来越有体统了,快回书院上课去,若迟到了,回去罚你。”
张长瑜只得赶紧走了,像一阵风一般,来也匆匆去也匆匆。
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