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第48章 因材施教（第1页）

“陈叔，还是我来解决吧。”就在陈掌柜琢磨着怎么办的时候，沐浴完毕的姜念走出了房门。不能怪这些面点师们，虽然她们做起工艺繁复的荷花酥来已经是得心应手。但这醒狮酥光是叠酥皮便要叠两百多层，稍有差错就会功亏一篑，难度跟荷花酥比起来根本是地狱级别。也是姜念想差了，经过上次的炒菜的经历，他以为这次也能够一对多人的教导。根本没考虑到醒狮酥的精细程度，可不是炒菜这种大开大合的做法能比的。当初他自己学习的时候有专业人员一对一的指导，还有许多现代器械辅助。做起来虽然花费了许多时间，但却一步一步的走向正轨。现在叫他一个非专业出身的半吊子，再去一一教会这许多人，根本分身乏术，行不通。心急吃不了热豆腐，还得慢慢来。“金花，挑两个心思最细，手最巧的人出来。”金花闻言拉了两位三十出头的面点师走出了队列。“这三人留在小院，其他人不必在此了，各干各的去吧。”姜念看了这两人一眼，确实是三日来做的比较好的人，开口让其他人离开小院。反正飞云客栈只要有一个人会做就行，不需要这么多人都学会。“啊？她们可都参与了这几日糕点的制作，若是现在就出去泄密了怎么办？”陈掌柜倒是连忙出声阻止。“这不都是你的家奴吗，你还如此信不过她们？”“哎呀，不怕一万就怕万一啊。”“没事，这三日我才教了第一步的酥皮而已，和做其他糕点的酥皮是一样的。后续步骤多着呢，不怕泄密。”姜念如实说着，确实才教了第一步就停滞不前了。21世纪的统一填鸭式教育，可能不适合这些面点师们。所以他要换一种教学方式，因材施教。姜念就不信了，只有三个人还能教不会吗？也不要在厨房现场教学了，姜念带着金花几人坐在一间背阴的厢房里。姜念已经让陈掌柜送了许多冰块进来，除了几块直立在地面的半人高的巨大冰块外，其他小冰块现下都装在几个大缸里，围绕着几人，让这厢房的温度降低了不少。先从做油酥开始，凝固的猪油加入面粉，完全揉开到没有颗粒后，继续揉至像奶油一般的状态。没了高温的干扰，三人很快做好了油酥，随后装进一扁平容器中放入一块挖空的冰块中保存等待凝固。再来揉面团。做醒狮酥的面团需要根据不同部位，将几份面团染成不同颜色，一般分成四种，黑、白、红、黄。还需要先将面团揉成套在手上似薄膜而不破的状态，俗称手套膜，也叫揉水皮。染色和揉面不必多说，这一步只费功夫不费口舌，毕竟这三人确实是干了二十多年的面点师。水皮做好之后同样放入挖空的冰块中，稍稍变硬后就可使用。趁着这个功夫，姜念把叠酥皮的关键向金花三人一一说明。首先要用红色水皮和白色水皮分别叠加油酥，做出两块方方正正的直酥，黑色水皮做层层卷起的圆酥，至于黄色水皮则是和部分红色水皮一起，做出红黄相间的圆酥。确保每个人都明白之后，紧接着就是最重要的环节——开酥。用水皮包住油酥，确保四周没有露出的地方后，慢慢用擀面杖将其擀薄，期间还需要将揉出的气泡一一扎破。直到足够大，足够薄，切除四周边角多余的部分。将酥皮分成四等份叠起来，擀薄，切除。再次分成四等份叠起来，擀薄，切除，最后分成三等份相叠。说来简单，但花费了很长的时间，直至天黑才刚刚完成。因为这一步十分重要，擀皮的过程中需要力道均匀，否则面团和酥皮的薄厚不均，影响最后的开酥效果。这期间陈掌柜进来叫几人歇息，被姜念拒绝了。每一步的时间拉长都会影响最后的结果，若是不能一鼓作气的顺一遍流程下来，断断续续的学习怕是要耗费更多的时间精力。取来尺子将酥皮每隔7厘米切开，六份酥皮一一重叠，共228层。不愧是淮水城顶尖的面点师，酥皮薄厚均匀，十分完美。真不错。姜念赞赏的看着金花三人。开好酥后的酥皮用油纸包裹后再次被放入挖空的冰块中，等待它们变成硬邦邦的面团后才能拿出来使用。和金花三人一起在屋里吃了晚饭，再稍作歇息。反正外面也很热，不如这屋里舒服。姜念接着将醒狮酥要做的大致造型画出来，需要的十几种不同配件向金花三人说明。这红色酥皮做醒狮的身体，为了皮囊能撑起来，还要在在酥皮里包上莲蓉馅。白色酥皮需要分出醒狮的眉毛、眼眶、眼袋、鼻骨、胡须等部位。黑色圆酥做醒狮的眼睛，红黄相间的则是做醒狮的铃铛，铃铛里也要裹上馅料，否则会塌陷。要说做酥皮的过程十分重要，那么制作各部位的形状就是最为耗时耗力，还考验人的刀功技术。因为醒狮的胡须还需要在那一小片的酥皮上切出十几刀不大于1毫米的间隔，才能在成品上展现出胡须茂密的感觉。而醒狮的十几个部位都十分细小，不仅考验手艺还要手速飞快。酥皮在手上的时间长短也会影响到最后的开酥，因为这酥皮十分难伺候。热了会化，软了会塌陷，冷了则是连捏都捏不起来。所以这一步比开酥皮还要艰难，最费眼神也最费功夫。每个部位制作好后，还需要将各部位黏合在一起，组装成醒狮的样子。黏合剂就用最为寻常的蛋清，但也要控制好用量，若是蛋清涂的多了炸出来不好看，涂的少了难以黏合又会散架。油温也十分重要，高了无法开酥，低了炸不透无法上色。一一讲解完已是深夜，姜念也不打算今日继续做下去，反正那酥皮在冰块里还没有冻硬。吩咐金花三人将这些要点牢牢记住后，就各自去休息了。：（）女穿男：小正太娶妻又生子