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第86章 十年花雕熟醉蟹（第1页）

清炖狮子头是淮扬菜中的经典，基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。

接下来要上的软兜长鱼也是。

周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能更经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉，做得更好吃。这就是他的本事！

就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来，就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道更浓更重，而是，要更有灵气。这种感觉只可意会不可言传，让人捉摸不透也欲罢不能。

狮子头的肉并不是肉泥，而是肉丁，里面夹杂了荸荠，柔韧中带着清脆的口感。经过两个小时的炖煮，汤汁已经完全浸润到狮子头里，肥腴鲜嫩。

“就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”

其余几人之前都没吃过周庆春做的菜，谢三就有点疑惑：“好像和我吃过的狮子头都不大一样，味道似乎更淡一些，但却又更鲜了。”

这相反的两端是如何糅合在一起的？

厨房里，叶夭也问出了这个问题。

周庆春神秘一笑，揭开另外一个大锅，叶夭和杜望往里一看，也是汤。

“秘密就在汤里。”

叶夭舀了一小碗，尝了一口，挑眉道：“这是素高汤。”

大多数的高汤，是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤，就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬，再用肉臊来扫至清亮。刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤，顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。

“白菜梗、黄豆芽、白萝卜，”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤色不会那么淡，是口蘑干！”

周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加了竹荪。然后放了几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”

叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤色红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得了另一番风味。

和传统的素高汤又有些不同。

“狮子头本就是肉类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太重，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感更清爽。”

叶夭分析出了周庆春的意图，颇为欢喜。

“不错。”周庆春点点头。

接下来，他做了软兜长鱼。全程都没有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。

“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作为在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在了一起。他悄悄的对杜望说：“他说即使是相同的两个方子，不同的厨师做出来，也有着不同的理解。”

而包厢里的人已经一道一道，吃得不亦乐乎，简直就是饕餮盛宴。

软兜长鱼就是鳝鱼，切长丝炒制勾芡，因为用筷子夹起时，两头垂下，像是小孩肚兜上的带子，所以得了这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。

周庆春出手炒制的软兜长鱼，焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫，简直让人神魂颠倒，谢三就着那一点点芡汁硬是多吃了一碗饭！

谢三想拍下来发微博，后来一想周庆春大师已经退休，今天自己只是机缘巧合来蹭到了这顿饭，若是发出去给大师惹来了麻烦，反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是，他硬生生的忍住了拿出手机的冲动。

后厨也在边做边吃，彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛了盘放在保温箱中，待会儿可以再吃一遍。

吃完了周庆春的手艺，接下来，要轮到叶夭了。

叶夭在来之前已经想过，要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜，之前做过的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算，不过在庆云楼吃到了蟹之后，她忽然想起了珍玉楼曾经的另一道压轴大菜，当时受到异常追捧，每到季节时都需要提前几天预定才能吃到。

十年花雕熟醉蟹。

还有一道小品，冬瓜蟹钳。

“珍玉楼的菜品，其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家，食材中用了很多珍贵时鲜，蟹就是其中之一。”

她向大家介绍叶家菜的来龙去脉。

每一个菜系，都和历史以及地域有关系。比方雾都的江湖菜，就起源于其江流汇合之地的码头文化，麻辣而凶猛，反映的也是雾都人民火辣又爽利的性格；而官府菜，由士绅阶层流出，讲究的是食不厌精脍不厌细，用料和做法都非常讲究，也不太会有过于重口味的菜。