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第98章(第1页)

旁边的帮厨呆呆的还没反应过来,叶甜见来不及泡土豆丝了,直接端起盘子倒入洗菜篮,拿到洗菜槽冲洗了几遍土豆丝上的淀粉,然后端回灶台。“太快了!”帮厨这才反应过来,然后想起自己还有很多配菜没准备,赶紧去干活了。叶甜又顺手切了青红椒丝,一起端回云师傅旁边的灶头。“云师傅,我来炒土豆丝可以吗?”“你来炒吧!”云师傅忙碌中还笑了一下,知道叶甜和他是一个意思。这次再见,叶甜发现云师傅爱笑了很多,他的大茶缸子还在,只是没见到他盘手串,估计是太忙了没时间,而且炒菜时带着大木珠子也不方便。叶甜习惯性先刷了一下锅,将土豆丝快速焯了个水,捞出控水备用。她等锅里水干后放油,加入10来颗干花椒,炸香后将花椒捞出不用。之后小火,借着油温放入松姜丝和干辣椒炸至变色,再下土豆丝开大火快速翻炒,加青红椒丝,盐,一点糖,两勺生抽,从锅边下两勺醋,加入蒜末,快速翻炒后出锅。前后不过几分钟,服务员再进来时,一盘色香味俱全的酸辣土豆丝已经炒好了。传菜的服务员嘟囔了一句:“这么快好了?”端起来急忙出去了。好几名厨师忙碌中也不忘关注叶甜,看她刀功了得,炒菜动作更是行云流水,心里不服气的心思淡了不少。云师傅一中午已经做了10几盘京酱肉丝,叶甜在学校时也做过,就是大锅和小锅的区别而已。“这次你来?”云师傅见又来了两份点单,试探着问她。“好!”在做菜上,叶甜对自己永远有自信。云师傅直接把灶台让给她,自己在旁边看着。肉丝是帮厨们提前就切好的,京酱肉丝的关键,也在于肉丝的处理。要选用好的里脊肉,顺着肉的纹理来切丝。叶甜抓两把肉丝放入碗中,加花椒粉,一点料酒,要用提前泡好的葱姜、花椒、盐水调拌,之后加蛋清、生粉均匀搅拌上浆,放入油锅滑开轻轻炸一下,捞出备用。她再起锅重新烧油,加一勺白糖炒化,加入甜面酱炒香,再加黄酒,中火继续炒,直到炒出漂亮的泡泡,闻着酱香十足,这时就可以把肉丝放入,继续中火翻炒至均匀。出锅前,再加入一点香油,这样肉丝会更香,这时也可以出锅装盘了。京味楼采用的是传统搭配,京酱肉丝配葱丝、黄瓜丝和豆皮,自己卷着吃。叶甜刚刚炒的一份肉丝,刚好可以装两盘,她细心装好盘后,在锅里留了那么几根。云师傅拿铲子铲起两根锅里的肉丝,放入口中尝了尝,只说了一句:“青出于蓝啊!”之前端土豆丝的服务员又进了厨房找云师傅:“云主厨,大厅有位老爷子,只点了一个土豆丝,吃完问咱们有没有留言本,他说要写个什么留言,可咱们没有这个东西啊?”“留言本?你去前台要个新的日记本给老人家,不管人家是提意见建议,还是表扬咱们,咱们都不能拒绝。”云师傅回答。“等等,是不是10多分钟前那个催酸辣土豆丝的?”云师傅叫住正要出去的服务员。“就是那个人。”服务员回答。“哦,那你快去吧!我心里有数了!”服务员见云师傅笑他心慌,忙着找前台要本子去了。片皮鸭做厨师也不错嘛“我教你给烤鸭片皮吧!”云师傅对叶甜说。云师傅暂时没有要做的菜,一般他只亲自动手做几个菜,其他菜品自有专门的厨师负责。但是他作为主厨,习惯每天都在厨房盯着。“谢谢云师傅,那太好啦!”叶甜学习欲爆满。刚好有客人点烤鸭,云师傅接过一位厨师正要推出的小推车:“给我吧,这只我去片皮。”他把小车推到大厅点烤鸭的餐桌旁,叶甜在他身后跟着。盘里的烤鸭颜色油光裎亮,看着都让人垂涎欲滴。云师傅固定住推车,开始展示片鸭皮,不但这桌上客人盯着看,还有好奇的食客上前观看。“你看,我们先把脖子下面这片最肥的皮片下来,切成8片,单独放在一个碟子里,这块皮蘸白糖吃最美味。”云师傅侧了一下身,方便叶甜看。“接着,这样从头到尾来两刀,把鸭子腹部这条皮取下,然后开始片两边,要保证每刀下去,鸭肉都带着皮,这样每片吃起来都肥而不腻,外酥里嫩。”云师傅接着切着。他一边演示,一边小声讲给叶甜听,旁边等吃烤鸭的这桌客人也看得兴致勃勃,特别是其中的小男孩,眼睛瞪得又大又圆。叶甜看云师傅稳稳的站在那里,手里拿一把薄薄的长片刀,操作流畅自然,看似十分简单。她知道这是因为云师傅熟练,她刀功虽好,要做到还得不断练习。

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